Idealerweise eignet sich unser speziell entworfenes Weizenmehl T65 für ein leckeres Baguette wie man es aus Frankreich kennt. Hierbei handelt es sich um ein französisches Mehl, welche speziell für lange Teigführungen gemacht sind. So entsteht ein optimales Glutengerüst und die Aromen können sich besser entfalten.
Alternativen sind auch Weizenmehl Type 550 oder Weizenmehl Type 812.
Für das perfekte Baguette sollte man 24 - 72 Stunden einplanen.
Wenn es aber mal schnell gehen muss, kann mit zusätzlicher Hefe der Teig zubereitet werden.
Zutaten:
500g Farine de Ble T65 (Baguettemehl)
10g Salz
300 ml Wasser
1 TL Honig oder 1/2 TL Zucker (optional)
1-5g Trockenhefe (je nach Teigführung)
Olivenöl
Zubereitung:
Zuerst ca. ein drittel der Wassermenge in die Rührschüssel geben. So bleibt später der Teig nicht in der Schüssel kleben und das Wasser vermengt sich besser mit dem Mehl.
T65 hinzugeben und in der Mitte eine kleine Mulde bilden. In diese nun Hefe, ein TL Wasser und bei Bedarf Honig oder Zucker hinzugeben. Nun wird die Hefe aktiviert und es bilden sich kleine Bläschen.
Nach 1-2 Minuten nun die Rührmaschine auf leichter Stufe einschalten und das restliche Wasser während des Rührend langsam hinzufügen. Nach ca. 5 Minuten die Stufe erhöhen und schließlich das Salz dazu geben.
Ich füge zum Schluss meistens noch einen EL Olivenöl hinzu. Meiner Meinung nach schmeckt das Baguette dann frischer.
Danach beginnt die sogenannte Stockgare.
Der Teig nun in eine mit Olivenöl gefettete Schüssel mit Deckel geben und bei Raumtemperatur ein bis zwei Stunden gehen lassen.
Über Nacht in den Kühlschrank stellen und ca. zwei Stunden vor Verarbeitung herausnehmen, sodass der Teig akklimatisiert.
Während der Gehzeit kann der Teig mehrfach gefalten werden. Am besten funktioniert dies mit nassen Händen. Einfach den Teig am Rand nach oben ziehen und wieder zusammenklappen. So bekommt dieser Sauerstoff und wird später luftiger.
Den Teig langsam aus der Schüssel nehmen und in ca. 400g Teiglinge abstechen und auf eine leicht bemehlte Oberfläche legen. Ich verwende dazu meistens Dunst, da dieser griffiger ist und sich weniger mit dem Teig verbindet.
Den Teig vorsichtig nach innen zu einem Zylinder falten und weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Nun die Baguette falten und weitere 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig langsam aus der Schüssel nehmen, in ca. 400g Teigingle abstechen und auf eine leicht bemehlte Oberfläche legen. Ich verwende dazu meistens Dunst, da dieser griffiger ist und sich weniger mit dem Teig verbindet.
Ich backe Baguettes am liebsten direkt auf einem Backstein, da der Boden dann besonders knusprig wird. Dieser sollte jedoch beim Einschießen bereits heiß sein. Den Backofen schwaden und 20 bis 25 Minuten backen.
Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, sodass der Wasserdampf entweichen kann.